Açúcar Refinado

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Características Gerais do Açúcar Refinado Amorfo

  • Designação: açúcar refinado de origem vegetal, constituído fundamentalmente por sacarose de cana-de-açúcar.
  • Aspecto: sólido amorfo.
  • Cor: branca.
  • Odor: próprio do produto.
  • Sabor: próprio do produto.
  • Composição básica centesimal: concentração de sacarose mínima de 99,5 %; concentração de glucose e frutose máxima de 0,4 %; concentração de sais minerais máxima de 0,2 %; umidade máxima de 0,3 %.
  • Informação nutricional em porção de 5g (medida caseira):

    QUANTIDADE POR PORÇÃO % VD(*)
    Valor Calórico 20 kcal = 84 kj 1%
    Carboidratos 5 g 2 %
    Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

    (*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

  • Embalagem: fardos de papel ou plástico contendo 10 pacotes de 1 kg; fardos de papel ou plástico contendo 6 pacotes de 5 kg; sacas de papel de 25 kg.
  • Conservação: armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos químicos; recomendável aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos, aves, roedores etc.).
  • Validade: 1 ano após a data de fabricação.

Características Técnicas do Açúcar Refinado Amorfo

  • As características e propriedades do açúcar refinado amorfo estão descritas abaixo na Tabela 1, na Tabela 2 e na Tabela 3.

Tabela 1 - Parâmetros Químicos

Parâmetros Metodologia Unidade Parâmetro
Polarização ICUMSA – GS2/3-1 (1994) ºS mínima 99,5
Cinzas ICUMSA – GS2/3-17 (1994) % Máxima 0,20
Cor ICUMSA – GS2/3-9 (2000) UI Máxima 75
Sulfito ICUMSA – GS2/1/7-33 (2000) PPM Máxima 20
Umidade SGAA-IT-CQ-0053 % Máxima 0,30
Açúcares Redutores SGAA-IT-CQ-0053 % Máxima 0,40
Antimônio Laboratório externo ppm máx. 2,0
Arsênio Laboratório externo ppm máx. 0,10
Cádmio Laboratório externo ppm máx. 1,0
Cobre Laboratório externo ppm máx. 30,0
Chumbo Laboratório externo ppm máx. 0,10
Cromo Laboratório externo ppm máx. 0,10
Estanho Laboratório externo ppm máx. 250,0
Mercúrio Laboratório externo ppm máx. 0,01
Níquel Laboratório externo ppm máx. 5,0
Selênio Laboratório externo ppm máx. 0,30
Zinco Laboratório externo ppm máx. 50,0

Fonte: Definições da UAA, Resolução do CNS nº 4 de 24/11/1988, Decreto nº 55871 de 26/03/1965 e RDC da ANVISA nº 42 de 29/08/2013

Tabela 2 - Parâmetros Físicos

Parâmetros Metodologia Unidade Parâmetro
Pontos Pretos NBR - 10370 N Máxima 20
Resíduos Insolúveis FERMENTEC – FTCQ-10/015 1-10 5
Cinzas insolúveis em ácido Laboratório externo % 1,5
Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior dimensão) Laboratório externo Nº máx. ausente
Objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medido na maior dimensão) Laboratório externo Nº máx. ausente

Fonte: Definições da UAA e RDC da ANVISA nº 14 de 28/03/2014.

Tabela 3 - Parâmetros de Microbiológicos

PARÂMETROS METODOLOGIA UNIDADE PARÂMETRO
Térmofilias Não Produtoras de H2S AOAC Internacional (2016) Nº(+) 4
Produtoras de H2S AOAC Internacional (2016) Esp./10g 5
Produtoras de Flat-Sour AOAC Internacional (2016) Esp./g 50
Mesófilas Aeróbias Totais FERMENTEC – FTCM-03.002 UFC/g 50
Leveduras e Bolores AOAC – 997.02 UFC/g 50
Coliformes a 45oC AOAC – 991.14 NMP Ausente
Salmonella spp AOAC – 2014.01 UFC/25g Ausente
Bacillus cereus FERMENTEC – FTCM-03.013 UFC/g Ausente
Staphylococcus aureus AOAC – 2003.07 UFC/g 103
Ácaros Mortos Laboratório externo Nº máx. 5

Fonte: Definições da UAA, RDC da ANVISA nº 12 de 02/11/2001 e RDC da ANVISA nº 14 de 28/03/2014.

Aspectos Químicos

  • Polarização
    • Origem: uma solução aquosa de amostra do açúcar (26 g em 100 cm3 de água) é polarizada por meio de um sacarímetro calibrado pela International Sugar Scale; é medida em (ºS).
    • Problemas: a pol baixa indica a presença de açúcares redutores (glicose e frutose) e cinzas, que interferem na polarização do açúcar e, portanto, representa menor teor de sacarose no açúcar.
  • Cinzas
    • Origem: substâncias salinas presentes no açúcar, principalmente sais de cálcio, magnésio, ferro, silício, etc. Estes sais estão presentes no caldo de cana original e são também incorporados a ele pelo processo industrial, principalmente pelo contato com partes metálicas e pela adição de leite de cal.
    • Problemas: açúcar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros requisitos de qualidade como cor e polarização.
  • Cor:
    • Origem
      • Fabricação de açúcar cristal: os pigmentos e precursores que vêm com a cana são polissacarídeos tais como glucomananas de parede celular, amido, dextrana, levana e outros. Na própria cana, dependendo das condições de corte, carregamento, transporte e estocagem e na fábrica, compostos fenólicos (leucoantocininas, protocianidinas e antocianidinas principalmente) podem se oxidar e se ligam aos polissacarídeos. Fenóis oxidados têm cor que varia desde o amarelo até o marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os polissacarídeos de alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam aos cristais de sacarose e são difíceis de remover. Os compostos de baixo peso molecular geralmente são lavados e saem no mel final. Os produtos da reação do açúcar redutor com os grupamentos amínicos, principalmente de aminoácidos, produzem compostos escuros que também podem se polimerizar (sendo incorporados ao cristal de açúcar) e podem mudar o gosto e o aroma do açúcar (são chamados de melanoidinas). Caramelo e melanina são outros produtos resultantes do aquecimento que são de cor escura. Podem ter alto peso molecular e são difíceis de remover.
      • Refino do açúcar: descoloração ineficiente; excesso de aquecimento no tacho.
    • Problemas: provoca má aparência do produto, dificultando a sua comercialização.
  • Sulfito
    • Origem: processo de sulfitação na fabricação do açúcar cristal.
    • Problemas: provoca alteração no aroma do açúcar. Também pode provocar a deterioração de alimentos pela presença de bactérias fermentadoras de SO2.
  • Umidade
    • Origem: decorrente do processo de solidificação e secagem do açúcar.
    • Problemas
      • Processo de solidificação: a má eliminação de vapores por flasheamento nas batedeiras, após o processo de aquecimento no tacho, pode proporcionar a condensação destes vapores nos processos seguintes, provocando uma umidade do açúcar excessiva antes do secador, superior à capacidade de operação deste equipamento.
      • Processo de secagem: a umidade pode levar ao empedramento do açúcar, bem como aumenta o risco de contaminação por microorganismos.
  • Açúcares Redutores
    • Origem: derivam da cana-de-açúcar ou da inversão de sacarose durante a fabricação.
    • Problemas: afeta a higroscopicidade que causa problemas no armazenamento. Favorece a formação de compostos coloridos durante a armazenagem.
  • Aspectos dos Contaminantes Inorgânicos
    • Origem: os contaminantes prejudiciais à saúde do consumidor, que são analisados no açúcar, são arsênio, cobre e chumbo. Os meios pelos quais estes agentes são introduzidos nos processos de produção são os produtos químicos utilizados na fabricação do açúcar, tais como o ácido fosfórico, leite de cal etc. Assim, para se evitar a presença destes agentes no açúcar, em quantidades acima das especificações estabelecidas pelos organismos internacionais de saúde e alimentação, devem ser utilizados produtos de origem confiável, associando-se meios de controle como análises dos produtos e aquisição e fornecedores qualificados mediante certificados de qualidade.
    • Problemas: produtos tóxicos, cancerígenos, altamente nocivos à saúde humana.

Aspectos Físicos

  • Pontos Pretos
    • Origem: partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, bagacilho, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
    • Problemas: má aparência do produto dificultando a sua comercialização.
  • Resíduo Insolúvel
    • Origem: É composto por bagacilho e terra que não foi retido no decantador (processo de fabricação de açúcar cristal), ou por partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
    • Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização.
  • Cinzas insolúveis em ácido
    • Origem: composta por terra que não foi retida no decantador e se incorporou ao açúcar.
    • Problemas: pode afetar a aparência visual do açúcar; o maior impacto destas partículas ocorre em alimentos mastigáveis como balas, caramelos e chocolates.
  • Aspectos dos Contaminantes Físicos
    • Origem: são de natureza física, representados por objetos ou matérias estranhas capazes de contaminar os alimentos em qualquer etapa de sua produção (como madeira, plástico, vidro e borracha, entre outros).
    • Problemas: esses contaminantes podem injuriar fisicamente (causa dano) o consumidor.

Aspectos Biológicos

  • Bactérias Termófilas Não Produtoras de H2S
    • Origem: são bactérias encontradas no solo e, portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento (no processo de fabricação do açúcar cristal) não for suficiente para a inativação dos esporos.
    • Problemas: produzem gás em abundância.
  • Bactérias Termófilas Produtoras de H2S (Bactérias de Deterioração Sulfídrica)
    • Origem: são bactérias encontradas no solo e, portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento (no processo de fabricação de açúcar cristal) não for suficiente para a inativação dos esporos.
    • Problemas: os alimentos com esse tipo de deterioração não mostram sinais de estufamento, porém tornam-se enegrecidos, com odor característico de sulfeto de hidrogênio (semelhante a ovo podre).
  • Bactérias Termófilas Produtoras de “Flat-Sour” (Acidez Plana)
    • Origem: são bactérias encontradas no solo e, portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar. Os esporos de “flat-sour” possuem extrema resistência a elevadas temperaturas.
    • Problemas: reduz significativamente o pH do produto. Esta deterioração é chamada de “flat-sour” (acidez plana), em virtude deste microorganismo praticamente não produzir gás, o que não vai alterar a aparência das embalagens.
  • Bactérias Mesófilas Aeróbias Totais
    • Origem: são microorganismos amplamente distribuídos nos diferentes ambientes, principalmente em regiões de clima tropical. As espécies mais freqüentemente encontradas são provenientes do solo. Os esporos são muito mais resistentes às condições adversas (antibióticos, radiações, elevadas temperaturas etc.) do que os esporos de células vegetativas, sendo esse o motivo de serem freqüentemente encontrados em açúcares, amido, frutas secas, cereais etc.
    • Problemas: podem causar deterioração em alimentos.
  • Leveduras e Bolores
    • Origem: são microorganismos amplamente distribuídos no meio ambiente, e se desenvolvem em meios menos favoráveis ao desenvolvimento bacteriano, como baixos valores de pH, altas concentrações de sal ou de açúcar, baixa temperatura de armazenagem, presença de antibióticos e exposição à irradiação.
    • Problemas: podem alterar o sabor, causar perda de odores e provocar descoloração da superfície dos alimentos. Também podem causar deterioração em alimentos.
  • Bactérias Coliformes
    • Origem: são bastonetes, freqüentemente encontrados no trato intestinal de animais, e algumas espécies são encontradas em vegetais. Crescem em vários substratos e utilizam carboidratos ou outros compostos orgânicos como fonte de energia.
    • Problemas: causam sabores e odores desagradáveis nos alimentos, tornando-o impróprios para o consumo humano.
  • Salmonella spp
    • Origem: são bastonetes “gram negativos” e apresentam alta motilidade. São encontradas no trato intestinal, do mesmo modo que os coliformes. Geralmente são encontrados como saprófitas em materiais ricos em carboidratos de plantas em decomposição, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio livre.
    • Problemas: são responsáveis por várias infecções no organismo humano.
  • Bacillus cereus
    • Origem: estão amplamente distribuídos na natureza e podem ser isolados de uma grande diversidade de alimentos.
    • Problemas: dois tipos de intoxicação são atribuídos ao consumo de alimentos contaminados por Bacillus cereus. O primeiro e mais comum é caracterizado por dores abdominais e diarréia, compreende um período de incubação de 4 a 16 horas. O segundo tipo é caracterizado por náuseas agudas, seguidas de vômito, e ocorre geralmente de 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
  • Staphylococcus aureus
    • Origem: são encontrados em uma extensa variedade de mamíferos e pássaros, bem como em muitas superfícies. Esta bactéria está presente no nariz, garganta e cabelo de pessoas saudáveis. São abundantes em cortes, espinhas e abcessos e podem resistir a altas concentrações de sal e açúcar.
    • Problemas: os sintomas da contaminação podem ocorrer entre 1 e 8 horas após ingestão do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns incluem náuseas, vômitos, dores abdominais e exaustão.
  • Ácaros Mortos
    • Origem: são pequenos animais pertecentes à classe dos aracnídeos, que ocorrem em vários ambientes, inclusive o ar e o solo.
    • Problemas: algumas espécies podem parasitar os humanos, sugando o sangue e provocando uma dermatite; também podem causar doenças respiratórias.